Определящ фактор за успеха на ново заведение е изработването на добра концепция. В страната се отварят много заведения, но малка част успяват да изкарат дълго или да са на печалба. Поради непознаване на бизнеса или поради българската народопсихолгия, че всеки разбира от всичко?! Да отвориш собствено заведение звучи много примамливо – имаш постоянен поток на пари и от там добра печалба. Освен това, ако заведението е модерно ставаш много актуален и познат като личност.
Истината е, че едно заведение се управлява точно толкова трудно колкото всеки един друг бизнес и се изискват доста умения, както в познаването на спецификата на работа, така и в управлението на хора. Собствениците трябва да знаят, че между различните типове заведения има разлика, както в стила на работа, така и в приходите. Например при нощните заведения печалбите са много по-големи, но така е и с инвестициите при рискови операции.
При ресторантите инвестициите са по-малки, но си изключително зависим от готвачите, сервитьорите и разчиташ на по-малки приходи. Може би най-балансирана е ситуацията при кафенетата, но пък там конкуренцията е огромна и от особено значение е локацията. Създаването на цялостна концепция за изграждане и бъдещо добро функциониране на едно заведение е важно, но и изключително трудно постижимо.
Локация на заведението
Едно от най-важните неща при отваряне на ново заведение е неговото местоположение. Има безброй примери за това как едно перфектно направено заведение фалира само заради това, че не е на подходящото място.
Много са факторите, които трябва да се вземат под внимание при избиране на локация. Затова избора на подходящо местоположение е изключително важно при отварянето на едно заведение.
Първото до което всеки стига е цената за наемане или закупуване на помещение. Централните локации винаги са предпочитани, но цената там обичайно е много висока. Затова трябва да се направят съответните прогнозни резултати за очакваните приходи и разходи, и на тази база да се определи цена, която да е удовлетворяваща.
Много често цената, която се иска за наемните площи стига до 50% от чистата печалба, а в някои случаи дори и повече. Една такава цена при всички положения е неразумна, защото начинанието става рисковано при положение, че работата на заведенията силно се влияе от сезоните. От друга страна извън центъра обикновено могат да се намерят перфектни помещения на ниски цени, но там обикновено липсва клиентела. Затова избора на локация е изключително важно при отварянето на едно ново заведение.
Проектиране на заведението
Проектирането също е едно от важните неща при правенето на ново заведение. Трябва да се предвиди максимално функционално разпределение на пространствата вътре в самото заведение.
Повечето архитекти се концентрират върху интериорния дизайн и по този начин отнемат функционалността на заведението. Това неминуемо води до проблеми в работата му.
Доброто позициониране на бара, мястото за клиенти, фоайета, стълби, входове, прозорци, санитарни възли, кухня, склад, вентилация, звук и дори осветлението е добре да се планират и съобразят още в началото, за да се избегне т. нар. „нагаждане и закърпване“ на положението. Например, ако направите ресторант с 200 места и не отделите достатъчно място за кухня и складови площи /нещо, което много често се случва/, когато заведението се напълни поръчките започват да се бавят и от там клиентите остават недоволни. Същото може да се случи и ако направите нощно заведение и не позиционирате добре зоните за танцуване и положението на DJ-а. Това са тънкости на занаята, които един архитект колкото и да е добър няма как да знае.
Проектната документация
Администрацията е всепризнат бич и е доказано, че по-често пречи отколкото помага. Купищата документи необходими за започване на работа на заведението трябва да се съгласуват в много и различни инстанции.
Това дори и при перфектно подадени документи може да отнеме доста време за издаване на всички разрешителни. През това време заведението трябва да седи затворено или ако е проектна документация да изчаквате разрешение за започване на ремонтни работи.
Загубеното време е свързано с плащане на излишни наеми и загуби от пропуснатите месеци в които заведението може да работи. Разбира се може да отворите и без необходимите документи, но тогава рискувате много сериозни глоби и заведението пак да бъде затворено.
Ремонтните дейности
Дори и най-добрият архитект да направи проекта и най-добрият дизайнер да се заеме с интериора, крайният резултат винаги зависи от хората, които наричаме просто „майсторите“.
Да се намерят подходящи бригади и майстори и то в тези времена, когато всеки строи е трудна задача. Как да се намери най-подходящата оферта и как да се съкратят максимално сроковете?
Много фирми правят заблуждаващи оферти, в които не се залага голяма част от това, което трябва да се направи и после го включват като допълнителни дейности. Почти никога предварително заложените бюджети не стигат, а срокът за изпълнение е прекалено оптимистичен.
Основният ремонт е сложен и нелек процес, който винаги продължава по-дълго и струва по-скъпо от предвиденото.
Обзавеждането на баровете и кухните
Барът е едно привлекателно място в заведението. Добре направен, с характерната атмосфера, той предразполага клиентите към по-чести посещения. Особено важно за един бар е професионалното му оборудване, различно за различните заведения.
Задължителни са елементите: ледогенератор, миялна машина, машина за фреш, подходящи хладилници. Всички те трябва да са правилно позиционирани и да се вписват по най-добрия начин в интериора на заведението.
Една добре оборудвана кухня може да ви спести много за в бъдеще. Обикновено хубавите уреди са на доста високи цени, но във времето това е една от най-добрите инвестиции.
Не само скъпото обзавеждане обаче е важно, важно е и качеството на предлаганата храна. Професионални готвачи, които познават тънкостите на кухнята като работно място и могат максимално да оползотворят пространството, неговата функционалност и производителност.
Складовите програми
В момента на българския пазар се предлагат много софтуерни продукти за каса и склад. Има големи външни фирми, както и по-евтини български продукти. Трябва да се избере оптималния вариант.
Всички продукти са с много функционалности, но и с различно ниво на трудност. Бихме казали, че те са задължителни, защото при добро опериране с програмите се спестява много от кражби и фири. Те дават ясна информация за цени и надценки и ви позволяват да следите ежедневно състоянието на вашето заведение.
Подбор на персонал
Често ни се случва да отидем в някое заведение и да се разочароваме от обслужващия персонал – да се засегнем от неучтиво отношение или пренебрежение, да останем с лошо впечатление от сервиза или качеството на храната.
Разбира се, случвало се е и да останем възхитени от някой симпатичен сервитьор – добре информиран за менюто, начинът му на сервиране, готов да ти препоръча, поддържа масата през цялото време, учтив и усмихнат е.
Случвало се е в нощен клуб барманка да подобри настроението ни с чаровната си усмивка, да ни накара да се отпуснем, дори да потанцуваме и да забравим за миг проблемите си. Много по-често се случва обаче охраните на нощните заведения да ни развалят настроението. Както и във всеки друг бизнес и тук проблема с намирането на достатъчно и подходящ персонал е сериозен. Само по нашето Черноморие, по официални данни, не достигат 30 000 човека обслужващ персонал.
При този сериозен недостиг, собствениците са склонни да правят компромис с количеството и качеството на персонала. Много често заведението се отваря с недостатъчно и недобре подготвен персонал. Това би могло да бъде фатално, защото дори и при перфектен интериор, когато клиентите се разочароват от обслужването и качеството на храната, те повече не се връщат.
Реклама заведението
Рекламата е част от всекидневието ни. Навсякъде и по всяко време хората са засипвани от стотици хиляди реклами. И в крайна сметка тя е необходима – тя информира, тя забавлява или дразни, тя пропагандира, лансира идеи, стоки или услуги. Рекламата е начин на въздействие, дори би могла да бъде някакъв вид изкуство. Безспорно днес маркетингът и рекламата в световната практика се превърнаха в ключов елемент на всеки бизнес.
Рекламата продава и това е факт. Изработката на рекламна стратегия за едно заведение е необходимост, особено при наличието на голяма конкуренция в този бизнес. Възниква необходимостта от собствен подпис, от собствено излъчване и характер. Това се изразява в индивидуалните идеи на собствениците на заведения, в дизайнерското решение, в комбинацията от всякакви елементи, подчинени на едно цялостно излъчване, предназначено да разграничи заведението от това на конкурентите.
Рекламната стратегия се грижи както за малките на пръв поглед, но съществени елементи, като менюта, светеща реклама, вид и марка на предлаганите стоки в заведението, които поддържат цялостното излъчване пред клиентите, така и за по-мащабни изяви, като промоции, връзки с медии, pr и въобще цялостната външна комуникация с настоящите и потенциалните клиенти на заведението. Рекламата на едно заведение е много специфична. Изработката на менюто, светещата табела и първоначалната рекламна стратегия са важни за първото впечатление, което ще създадете в клиентите. Повечето хора предпочитат радио реклама поради по-ниските цени и чуваемостта от голям брой потенциални клиенти.
Телевизионната реклама определено е по-добра, но е доста скъпа. Рекламата с плакати и билбордове е друг често срещан подход при заведенията, защото там може да се отправи определено послание към клиентите на добра цена. И, разбира се, рекламиране и участието в интернет средата – като собствен уебсайт и участие в интернет медиите, което е доста ефективен метод на рекламиране и популяризиране на едно заведение. Една добре направена уеб страница може да достигне 10 000 посещения на месец, като това са директни потенциални клиенти. И така стигаме до момента с планирането на този тип изяви, с вкарването на идеите в някакъв бюджет, който да е разумен, да осигури ефективност на заведението. Като правилно разпределя и планира всяка изява, така че тя да е в тон с идеите на собствениците и в същото време да бъде адекватна и разумна.
Прогнози за заведението
При всеки един бизнес е необходимо внимателно и прецизно планиране на инвестициите и трябва да има прогнози относно очаквани печалби, приходи и разходи.
При заведенията, особено при по-малките, хората обикновено разчитат на „интуиция“. Но без адекватни знания за икономическото състояние и социалната среда, дейността трудно ще имат положителен резултат в перспектива.
Това е една от причините в световен мащаб 90% от новооткритите заведения да затворят до първата година, а в следващите 10 години да затворят и други 10%. Заведенията са бизнес като всеки друг и без ясна представа какво би се случило и как ще се движат паричните потоци е много рисковано да се започва.
